カートをみる マイページへログイン ご利用案内 お問い合せ サイトマップ
RSS

インテリアを科学するアットルームズのインテリアショップ!!
防音についてのアットルームズ基準の策定と独自試験を実施!!

キャベツ千切り

とんかつ屋さんのように細くて歯ごたえのある千切りキャベツを作るためにはキャベツの選び方が一番重要です。新キャベツまたは春キャベツは千切りには不向きです、固くよく巻いたものをお買い求めください。(新キャベツはとても柔らかく美味しい物です、手でちぎってサラダに使うか、付け合せに使うときには、包丁で2〜3ミリ程度に切ると、最も美味しく食べられます。)

夏期は群馬または信州の高原キャベツ(嬬恋 八ヶ岳 軽井沢)冬期は愛知の寒玉キャベツ(豊橋 渥美 伊良湖)が良質です。                        

・1月〜4月の間は冬キャベツ(写真左)と春キャベツ(写真右)の2種類あります、特に注意してください。プロの料理屋が使うのは冬キャベツ(写真左)です。

冬キャベツと春キャベツ

切り方

キャベツを縦半分に切ります。 ・4分の1は不可

半分に切ったものを上下逆さまに持ち、上半分(葉のほうを葉の巻きにそって切ります。必ず切り口の面に平らに刃を当ててください。

(キャベツが柔らかかったり、しなびて切りにくいときはキャベツを半分に切り、切り口を水につけると固くなって切りやすくなります。)

料理屋ではキャベツの上半分は千切りに、下半分は加熱用(スープ 炒め物など)につかいます。

洗い方

ボールとザルを二重に重ねた中に切ったキャベツを入れ、30秒〜1分流水で洗ってください。流水で洗うとはやくけんがたちます。長時間水につけると、味が抜けてしまいます。

キャベツ千切りと水切り

*とにかく切れ味抜群!業務用「プロピーラー」、「プロピーラー」専用替刃「プロピーラー」専用替刃(極細)「プロピーラー」専用替刃(太)はこちらから!

お買得!業務用「プロピーラー」と専用替刃セット(計2点セット)で割引 業務用「プロピーラー」と専用替刃3種セット(計4点セット)で割引 はこちらから!

大根おろし

おいしい大根おろしを作るためには、大根の繊維をどう切るかが重要です。大根は縦に強い繊維の流れがあるため、繊維を直角に切ると食感がやわらかくなり、繊維にそって切るとかたくなります。また、大根のうまみは水分にありますから、繊維に水分を多く含ませると、おいしい大根おろしができます。 

おろし方

綿のように柔らかくうまみをたっぷり含んだ大根おろしを作るためには、大根をおろし金に直角にあて、全く力を入れずに前後直線的におろします。直線的におろすのは、大根の繊維を長めに切るためで、短く切るより水分を多く含みます。 ・力を入れると粗くなります。歯ごたえのある食感が好みの方、みぞれ鍋などに使うときには、少し力を入れておろすと、粗めにできあがります。

大根は頭の部分は甘みがつよく、しっぽの部分は辛みがつよいので、しらすおろしなどには頭の部分を、そばなどの薬味にはしっぽの部分を使います。また料理屋では水分が多くやわらかい真ん中の部分はさしみのつまや煮物に使うため、頭としっぽをおろして混ぜ合わせると、一本全部おろしたのとほぼ同じ味になります。

大根3等分

水切り

おろした大根を、ザルまたはすだれに取り、自然に落ちる水分だけをきります。少量のときは、フォークを使って盛り付けると、ほぼ同じように水分が切れます。てんぷらの薬味に使うときは、てんつゆを薄めないため、すだれで軽くしぼって使います。

大根おろしの水切り

薬味(しょうが、にんにく、わさび、) 山芋を   おろす時は、まるく回しておろすと、きめ細かくできあがります。すべて力を入れすぎないのがコツです。

*大根の旨さを引き出す!業務用「プロおろし」、業務用プロおろし専用「スライサー」 はこちらから!

さらに、お買得!送料無料!業務用「プロおろし」と「スライサー」をセット割引はこちらから!

ページトップへ