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大根おろし

おいしい大根おろしを作るためには、大根の繊維をどう切るかが重要です。大根は縦に強い繊維の流れがあるため、繊維を直角に切ると食感がやわらかくなり、繊維にそって切るとかたくなります。また、大根のうまみは水分にありますから、繊維に水分を多く含ませると、おいしい大根おろしができます。 

おろし方

綿のように柔らかくうまみをたっぷり含んだ大根おろしを作るためには、大根をおろし金に直角にあて、全く力を入れずに前後直線的におろします。直線的におろすのは、大根の繊維を長めに切るためで、短く切るより水分を多く含みます。 ・力を入れると粗くなります。歯ごたえのある食感が好みの方、みぞれ鍋などに使うときには、少し力を入れておろすと、粗めにできあがります。

大根は頭の部分は甘みがつよく、しっぽの部分は辛みがつよいので、しらすおろしなどには頭の部分を、そばなどの薬味にはしっぽの部分を使います。また料理屋では水分が多くやわらかい真ん中の部分はさしみのつまや煮物に使うため、頭としっぽをおろして混ぜ合わせると、一本全部おろしたのとほぼ同じ味になります。

大根3等分

水切り

おろした大根を、ザルまたはすだれに取り、自然に落ちる水分だけをきります。少量のときは、フォークを使って盛り付けると、ほぼ同じように水分が切れます。てんぷらの薬味に使うときは、てんつゆを薄めないため、すだれで軽くしぼって使います。

大根おろしの水切り

薬味(しょうが、にんにく、わさび、) 山芋を   おろす時は、まるく回しておろすと、きめ細かくできあがります。すべて力を入れすぎないのがコツです。

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